無添加の調味料の選び方、発酵食品の基本とは。

食養生・氣養生らぼ  TAKAKOです。
 
 
 
ホンモノの 味噌や、醤油とは、どんなものでしょう。
何を基準に、調味料を選んでいますか?
 
スーパーやコンビニに行けば、
大量に並ぶ、調味料の数々。
その中からホンモノを選ぶのはひと苦労。

昭和40年代以降の 高度成長期、
大量生産システムによる、低価格商品が
当たり前の様になり、大手メーカーの
調味料がない家は、無かったでしょう。

しかし、味噌・醤油・酢・味醂・酒…
これらの調味料が元々持っていた、
生きた発酵菌や、栄養素が得られない調味料が
いまだに いかに多いことか…。

すでに50年も経っているのに、まだ売り場の棚を
占領しているのは、そう言った調味料が多い現状。
 
製造方法の簡易化によるコストダウンや、
農薬たっぷりのポストハーべスト原料、
表示義務のトリックを使った、
遺伝子組換の物も紛れている。
 
大手メーカー品は、安さを維持するため、
製造期間わずか 1週間~3カ月の短期間で出来ている。
ちょっと考えれば、そんな短い時間で
発酵してできる栄養素があるとは思えない。

私達の、味覚の根源である調味料…。
何代も変わらぬ製法で作った、
良質のものを口にした時は
どんなご馳走より「 美味しい~」と思える。

素材と向き合い じっくりと時間をかけて作られたものは、
細胞が喜ぶ というか… 体に馴染むような感覚がある。
 
基本の調味料は、大量生産のものと比べれば
少し高いと感じるけれど、
私達の身体の源である、細胞を作ってくれる大切な食材。
 
機械で大量に作り、添加物を加え発酵を止めて、
未成熟で出荷する調味料では、健康な細胞にはならない。
 
野菜を 農薬と肥料太りに育てたり
肉を 抗生物質たっぷりの餌で育てるのと、
自然な堆肥や、天然のままで育ったものとでは、
どちらが身体に良いか…と、同じことですよね。
 
最近では、大手メーカ品でも 無添加のものや、
長期熟成のものも、少しありますが、
有名だとか CMでやっていたとかではなく、
調味料を選ぶ基準を、今一度 見直すようにしませんか…。
 
原材料に、無駄なものは加えられていないか?
発酵を止める、醸造アルコールや酒精が入っていないか?
遺伝子組換の素材は使われていないか? 
脱脂大豆は使われていないか?
アミノ酸・たんぱく加水分解物・酵母エキスなどの
添加物は使われていないか?
 
おかしなことに、化学抽出しているのに
国が食品扱いしている、酵母エキスを使っている
商品は、無添加 として売られています。
 
たんぱく加水分解物と同じで、
微量でも舌を刺すような旨味成分が、
薬品を使って作られています。

 
 
日本伝統の調味料は、
最低でも一年掛けて熟成されるからこそ、
身体に有益な いろいろな 栄養素が育まれるのです。
良質な2~3年熟成ものは、更におすすめの調味料です。
 
 
出張で九州の蔵元に行かせていただいた時のこと。
 
手間の掛かる工程を、昔と変わらず伝承している現場。
全ての神経が、味噌・醤油の素材と工程に向けられる。
その姿勢こそが、味にストレートに反映されるのだと感じました。
そして、蔵の中で ゆっくりと熟成の時を待つのです。
生産者の「こころざし そのもの」が出る仕事だと思います。
 
時間を掛けて 丁寧に作られる、
本物の調味料を、キッチンに揃え 毎日の食事を作る。
本当の 食の贅沢 かもしれないと思います…。
 
 
長期熟成のお味噌で、有機野菜たっぷりのお味噌汁。
熱々をいただくと思わず、
あぁ~しみるぅ~ って声が出てしまいました。笑
 

【 自分に合った 食養生・気養生で セルフメディケーションを目指す 】 

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デトックスに効く春の食材、山菜・野草で養生しました。

食養生・氣養生らぼ  TAKAKOです。

春らしく晴れた休日に、
京都大原の野草の会 に参加してきました。

 

作年から 夏・秋・冬と参加しているのですが、
今回は、待望の 春野草です。

春の野草と言えば、山菜が主役。
主催者さん達が数日前から採ってくれたので、
50種類近い 山菜と野草が集まっています。

これが全て自然の恵みだなんて、素晴らしすぎます。
収穫するのは大変だったと思いますが…。

 

そこは 山野草のエキスパート、
山に精通する 名人ゆえの仕事ぶりですね。

 

私も何種類かは認識できる様になりましたが、
慣れないうちに 自然の中から探し出すのは、
結構大変なので、収穫できるととても嬉しいです。

 

かきどおし・よめな・たねつけばな・のげし・
しゃく・せんとうそう・かたばみ・やぶじらみ…

 

クレソン・のびる・たんぽぽ・はこべ・マーシュ・
八重桜・すみれ・藤花・アケビ花・しろつめくさ花…

 

タラの芽・こしあぶら・山椒・わらび・つくし・山蕗
こごみ・うど・ゆきのした・くろもじ・うるい…他

 

「山菜・野草を料理して食べる会」ということで、
皆、思い思いの料理を作って楽しんでいました。

 

お浸し、胡麻和え、辛し和え、炒め物、煮物、
サラダ、オムレツ、パスタ、ピザ、お好み焼き、
天ぷら、おこわ、焼きそば、汁もの、餃子…

屋外で料理するのは、気持ち良いですね。
料理人さんも、熟練の主婦も、若い子達も、
農家さんも、みんな イイ笑顔です。

山菜・野草の栄養価は、ビタミン・ミネラル・カリウム・
葉酸・食物繊維・ポリフェノールの抗酸化作用も期待できますね。

苦味成分には毒素排出のデトックス効果もありますし、
むくみや、健胃にもいい様です。

 

食養生的に言うと、陽の光を浴びる 太陽食と、
旬の地ものを食べる身土不二、
春の精氣が詰まった、新芽を丸ごと食す一物全体食、

 

そして、皆で笑顔で美味しく食べる氣養生で、
体の氣も巡り、良いバランスに導くことができ、
氣力が 養えるのではないかと思います。

 

そして、おウチでも作ってみました。

京都の長岡京の筍は、ぬかと鷹の爪で茹でたもの、
南丹市大野の太めのわらびも灰汁抜き…。

 

昨晩 下ごしらえしていたので、
会社から一目散に帰って、酒肴づくりです…。

 

筍の若竹椀には、徳島の新わかめと山椒、
わらびの煮物は、厚揚げを使いました。

石川県の純米酒 一合といただきます~。
良い養生でしょう~?  笑

 

未だ、開設したばかりの準備室なので、
情報が少ないですが、少しづつ増やして行きますね。

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プロフィールと 食養生・氣養生について…

2017年 今まで学んできたことを、
ひとつのカタチにしたいとの思いから、

「食養生・氣養生らぼ」
Nature mind – Labを開設しました。

グラフィックデザイン、生活雑貨の企画・デザイン、
寝装寝具の企画、ハーヴ園での講座と飲食店、

和風雑貨と食器の店、苔庭の飲食店、
日本の伝統食材の企画・製造・販売など…

色々とやってきましたが、
振り返れば生活に根付いた、

「ココロとカラダを元気にするもの」に
ずっと関わってきたのだと気付きました。

 

東京都世田谷区生まれ。

今のような高級住宅はなく、路地には緑があふれ、
ステテコで庭の鉢植えに水をやる近所のおじさんや、

豆腐売りのラッパの音につっかけサンダルで
鍋を持って買いに来るおばちゃんや、

ガキ大将が近所の子供達の面倒を見て遊んでいる、
そんな昭和の風景も残っていました。

 

江戸っ子七代目の祖父は神保町の新聞記者、
父は情操教育本の編集長、
祖母と母は専業主婦で毎年、梅干・梅酒・
らっきょう・ぬか漬・漬物を作っていました。

 

そんなココロ豊かな暮らしの中で、
質素ながら愛情に包まれていました。

私は子供の頃から、モノを作るのが好きで
母曰く 紙と鉛筆とハサミがあれば
一日中 遊んでいる子だったそうです。

 

家の狭い周囲は、頑としてアスファルトを
引かせなかった父のお陰で土が残り、

季節ごとの草花が咲き、新緑の匂いを感じたり、
鳥や虫を観察することもできました。

枇杷・胡桃・柿・山椒・紫蘇・茗荷・月桂樹などの
収穫もできて、この頃に感じた「ささやかな幸福感」
が 今の私の原点なのだと思います。

 

学生時代はグラフィックデザインを専攻し、
学校の先輩の勤務するデザイン会社でアルバイト。

卒業後に自分がするであろう仕事の数々を経験できるので、
毎日学校よりも現場に行く方が多くて教授も呆れていました。

 

人物や商品を撮る撮影現場の手伝いも楽しくて、
それがデザインと合され紙面となるのは、
多くの人が関わった分達成感も大きいのだと感じました。

銀座のデザイン事務所に就職後、
大手企業の広告媒体に携わります。

しかし、満足できない自分がいました。
「自分でモノが作りたい」という気持ちが
次第に強くなってきたのです。

 

その後 東京を離れ、生活雑貨デザインの会社で、
陶器・硝子・布製品・ステーショナリー等の
デザインに携わります。ブランド毎に商品ラインが
展開され、色々な素材に関わることができました。

メーカーに赴きモノができる工程を学びます。
陶器・硝子・布・皮・木・紙…地場産業の現場は、
地方にこそ沢山ある。

 

代々伝承して守りながらも進化していくメーカーを見て、
日本のモノ作りの素晴らしさを知りました。

この頃、多くの作家さんとの交流もでき、
真摯に自分の世界を築いていく、
ブレのない姿勢には学ぶことも多かったです。

たまに、工房を訪れて自分の作品を作らせて
もらうことがありますが、
それは 何もかも忘れて無になれる充実した時間です。

 

そして、京都のハーヴ園のカフェに移ります。
広い畑に広がる様々なハーヴを使い、
ハーヴティーやクッキーを提供していましたが、
集客をしてハーヴのフルコース料理や、
ハーヴの講習会も開催しました。

仕込みをしながら、来られる方のことを思いながら
作るのは楽しかったですが、
婦人会の方々がバスで来られた時には、
タオルを頭に巻き60㎝くらいのプライパンを
振り回していたので土方現場のようでした。笑

 

大地の豊かさ、無農薬で育つ作物のありがたさは、
この頃から感じていました。

みんなが笑顔になる 自然のチカラと、
身体に良い 美味しい食事…。
ささやかな幸福感が「多くの人の幸福感」
になり喜びも大きくなりました。

 

そして集大成として、仲間内で会社を作り、
和雑貨と作家ものの陶器・硝子などを置き、
京都の門前に 店舗を開きました。

奥には苔庭を配し、1日数組だけの食事処で
ゆっくり過ごしてもらう空間も作りました。

 

昔からの日本の食卓の在り方を大切にしたいと、
おひつに入れた土鍋炊きごはん・天日干しの梅干・
毎日かき混ぜる糠みそ漬・無添加で長期熟成した醤油や味噌・
精製していない天然塩…を基本にした、
季節の野菜・魚・肉のお料理をご提供しました。

純米酒や自然なワインと一緒に、作家ものの器で
頂くことは味も格別、心も豊かになります。

 

数年後、好評のうちに店舗をリニューアルする為、
構想を重ねる楽しい作業をしている頃、
会社代表の別事業部で金銭トラブルが起き、
突然会社が凍結。投資していた私達の資金も、
代表が株主登記していなかった事実が判明。

 

裁判で 勝利するも、代表は 雲隠れして
引越しまでして行方知れず。
しかも、作家さんたちが 気を込めて作った
作品までもごっそり持って行きました…。

1年以上の裁判の間、しばらくは茫然自失…。
何も手につきませんでした。
気持ちが沈んで、後ろ向きになると、健康状態も悪化します。

それまでの十数年、無理をしてもこれが頑張るということ…
当たり前なんだと、あまり自分のケアをして来なかったので、
頭から足まで体中に痛みとむくみが蔓延していました。

子宮筋腫がこぶし位あると診断され、
さらには交感神経がONになりっぱなしで神経が立って、
不眠症にもなりました。

 

人も信用できなくなり、猜疑心が消えなくなります。
不規則な暴飲・暴食に明け暮れ、体重も増加して
気持ちも 身体も重くなりました。

 

こんなこと…世間ではよくある話。
やり直せば良いだけと分かっていても、悔しくて泣けてきます。

人前では普通にしているつもりでも、気付く人はいるものです。
気に掛けて声を掛けてくれる人や、助けてくれる人がいました。
皆さんの気力をもらって少しずつ、癒されて行くことができました。

 

再就職をしたのは、日本の伝統食材を販売する会社でした。

健康食品として売っているのではなく、
百貨店や専門店で食材として販売していました。
他と比べると価格が高くて、初めは 一般には
売りにくい商品だな…と感じていました。

 

九州産地の農家さんと一緒に作っているものなので、
わたしも現場に行くことが、度々あります。
自然の恩恵を受けた肥沃な大地。
降りそそぐ太陽の光、火山の地層から湧く清い水、

農家の方達の心豊かな暮らしと笑顔。
土作りに時間を掛け、農薬を使わず、
精魂込めて作られている農作物。

 

この人達の 氣持ちが入ったものを食べている内に、
より多くの 元氣になりたい人にも届けてあげたい、
もっと沢山の人に 本当に安全で美味しいものを伝えたい…
と思うようになりました。

この仕事に就いてから、丸8年経ちました。
店頭で出逢ったお客様の笑顔や、
お喜びの手紙やメールは、一番のごほうびです。

 

今の日本の食事には、農薬だけでなく、添加物が多く使われ、
それから逃れることは容易ではありません。
テレビやCMの宣伝は、食品メーカがスポンサーであれば、
そのリスク情報は流しません。

一説では、そのような食品を母親が食べていると、
お腹の中にいる時から免疫性を削がれ、
生まれた子供にはアトピーやアレルギーの発症率が
上がると言われています。

 

高残香性の柔軟剤・洗剤による、化学物質の吸引で
アレルギーや、喘息の人口が 急増しています。
日本の国の基準は、欧米に比べ緩いのも問題だと思います。

自分のカラダが必要とするものを、
自分で選べるようになって欲しい。
そんな食品を知ることができる場が増えて欲しい。
また、健康を維持するには、自分の「心」が
実は一番大切なのだと 実感しています。

「食養生・氣養生らぼ」は、気になる自分の健康や気持ちを、
少しでも楽にできるキッカケが得られる場になるような、
情報交換やコミュニティーを作れればという思いで開設しました。
発酵食品や保存食を作ったり、体に良い家庭のレシピも募りたいですね…。

私自身も、年齢的な健康問題もありながら、
日々勉強しながら実践をしています。

人それぞれ、精神状態も影響するので、
正解はないのかもしれませんが、一人で抱えているより、
同じような悩みを持つ人達と共有すれば、
自分に合った 養生の方法が見つかるかもしれません。

食養生の観点からも、
心・太陽食・空気食・水食・身土不二・一物全体食の
要点をお伝えできればと思います。

 

心と食と美のセルフメディケーション。

自分に合うナチュラルな生活習慣で、
ストレスのコントロールを目指しましょう。
是非、ご参加下さいませ。

 

食養生・氣養生らぼ TAKAKO

●日本食事療法士協会 /食養生士

●日本中医食養学会/薬膳アドバイザー ・中医薬膳指導員(修得中)

●日本雑穀協会 /雑穀 エキスパート

●日本野菜ソムリエ協会/調味料jr マイスター

●一般財団法人 東京味噌会館 認定協会/味噌 ソムリエ

●あぜんJAPAN株式会社/営業企画 担当